Patis (ζυμωνομμένη σάλτσα ψαριών)

7 Μαρτίου 2006 | Των Φηληππίνων λιχουδιές, Γεγονότα τροφίμων blog | Αντιμετωπισμένος 2.689 φορές

Στη συμφωνία με 2$α ανεξάρτητα φεστιβάλ & βραβεία τροφίμων, παρουσιάζω το «καλύτερο Patis (ζυμωνομμένη σάλτσα ψαριών) βραβείο στο BF Patis». Γνωστός όπως nam pla στην Ταϊλάνδη, nuoc mam στο Βιετνάμ, nam PA στο Λάος και ngan-pya-YE στη Βιρμανία (Myanmar), patis χρησιμοποιείται για το καρύκευμα ή ως βυθίζοντας σάλτσα. Patis η παραγωγή είναι σημαντική βιομηχανία στις πόλεις αλιείας Navotas και Malabon, και οι δύο στο μετρό Μανίλα. Το ψάρι είναι ζυμωνομμένο με το άλας και το ύδωρ στις μεγάλες δεξαμενές το τεντωμένο υγρό γίνεται patis.

Η σημασία patis σε Φιλιππίνο στον πολιτισμό και στο εμπόριο δεν μπορεί να δοθεί περισσότερη πίεση απ'ό, τι με έναν νόμο που καθορίζει τα συγκεκριμένα πρότυπα για ένα υγρό που θεωρείται ως patis. Διοικητική διαταγή αριθ. 325 (1977) καθορίζει patis σαν σαφή υγρή σάλτσα Òthe, το άχυρο κίτρινο σε ηλέκτρινη στο χρώμα, έλαβε από την ενζυματική ζύμωση του μίγματος ψαριών και γαρίδων και κοινού άλατος και έχει μια ισχυρή αλμυρή προτίμηση με τα ίχνη fishy μυρωδιάς. O για να είναι κατάλληλος όπως patis, τα ακόλουθα κριτήρια πρέπει να ικανοποιηθούν:

2. Πρότυπα της ποιότητας

2.1 συγκεκριμένη πυκνότητα 1.20-1.23

2.2 στερεά υπολείμματα περισσότερο από 32%

2.3 αλατισμένο περιεχόμενο 20-25% ως ΝαCl

2.4 περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη

a) Patis για το εσωτερικό εμπόριο

i) Πρόσθετο Patis περισσότερο από 8%

ΙΙ) κανονικό Patis περισσότερο από 4.5%

b) Patis για την εξαγωγή

i) Πρόσθετο Patis περισσότερο από 8%

ΙΙ) κανονικό Patis περισσότερο από 4.5%

3. Δήλωση της κάτω του μετρίου ποιότητας

… Οποιαδήποτε υγρή καρύκευμα ή αρωματική ουσία με τα παρόμοια χαρακτηριστικά αλλά η των οποίων περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη είναι λιγότερο από 2.5% δεν θα θεωρηθεί patis και δεν θα επιτραπεί για να προσφερθεί για την πώληση με το όνομα η γεύση ÒPatis.»

Patis (ζυμωνομμένη σάλτσα ψαριών) Το εμπορικό σήμα πειράζει; Στην περίπτωση patis. Μερικοί patis είναι τόσο δύσοσμος, το άνοιγμα του μπουκαλιού μπορεί να σας κάνει το προσποιητό χαμόγελο. Οι αυτοί με την καλύτερη ποιότητα έχουν ένα πιό ώριμο άρωμα και δεν καψαλίζουν τη γλώσσα με saltiness.

Το καλύτερο patis I have ever tasted was a gift from a former boss. Patis-making was his family’s business in their home province of Bulacan. I received three unmarked and unlabeled long necked bottles one Christmas as all the lawyers and staff in the office did. As soon as I tried it, I went hunting for information as to what label it was sold locally. The feedback I got was that it wasn’t sold locally but exported exclusively. When my boss and I parted ways eventually, I missed his patis so much that I was tempted to take back the job I ditched. I didn’t miss him though; just the patis. I tell you, it was that good.

After that, we tried one brand after another and we’d get disappointed each time. Until, finally, during a fair at the kids’ school, there was this stall selling patis, bagoong, peanut butter, daing na bangus… The labels were unfamiliar and I didn’t pay much attention. Until my 13-year-old daughter’s best friend came sashaying towards me and announcing, “Tita*, if you don’t buy anything, I will be hurt.” With matching pout, imagine. Now, I really like that sassy girl. She never fails to make me laugh. Turned out that all the products in the stall were from her family’s business. I took a second look at the products, chose the ones we needed and paid for them. Of course, she was very happy. But I was probably happier after I opened the bottle of patis at home. Not really as good as the unlabeled patis from my former boss but definitely much, much more superior than any of the local brands in the supermarkets. We’ve been buying patis exclusively from her family since then.

The brand is “BF” and the patis is produced in Lingayen in the province of Pangasinan in Central Luzon. I don’t know if they are sold in retail outlets.

*Tita is the equivalent of aunt and used to address even non-relatives as a sign of respect.

Print This Post

NO PART OF THIS ENTRY MAY BE REPRODUCED IN ANY MANNER, whether individually or as part of a collection, without the owner's PRIOR written permission, except that you may download one copy of the information, content or materials on any single computer for your personal, noncommercial home use only. This blog is a FREE service. Help maintain it by respecting the author's copyright.

Some entries have multiple pages. Most recipes are on page 2; others, on page 3 or 4. Click on the pagination links to view them.

Some entries DO NOT contain recipes.

Sorry, I don't e-mail recipes. However, you may opt to receive a weekly summary of recent Pinoy Cook food articles and recipes by using the form below.